دست‌پخت فرانسوی‌ها

نوبتی هم که باشد، این هفته، نوبت کشور فرانسه و غذاهای خوش آب و رنگ این کشور است؛ غذاهایی که آشپزهای ماهر فرانسوی می‌پزند و گفته می‌شود که یکی از دلایل خوشمزه بودنش کره فراوانی است که برای پخت این غذاها استفاده می‌کنند... البته پنیر را هم نباید فراموش کرد؛ ماده غذایی‌ای که در این کشور تنوع فراوانی دارد و در غذاهای مختلف به ‌کار می‌رود. «غذای ملل» این هفته را به یکی از پیش‌غذاهای پرطرفدار فرانسوی اختصاص داده‌ایم که علاوه بر ارزش تغذیه‌ای، ظاهر فریبنده و طعم دلنشینی نیز دارد. ● عادت غذایی فرانسوی‌ها صحبت از کشور فرانسه که می‌شود، تفاوتی نمی‌کند در مورد چه موضوعی باشد، هر چیزی از این کشور با ته چاشنی‌ای از ذوق و هنر پیوند خورده است. فرانسوی‌ها بسیار دوست دارند روابط خانوادگی‌شان را به وسیله میز غذا مستحکم‌تر کنند؛ پس حتما یک وعده غذایی را در کنار هم میل می‌کنند. ساختار غذایی آنها بر پایه ۳ وعده غذایی تعریف می‌شود که تقریبا در زمان‌های مشخص و تغییرناپذیری سرو می‌شوند. در این کشور، منطقه به منطقه، آداب و تنوع غذایی مختلفی را شاهدیم. اگر در پایتخت فرانسه یعنی پاریس باشید، می‌بینید که غذاهای دریایی مانند صدف و حلزون طرفداران زیادی دارند اما در جنوب فرانسه به دلیل رواج کشاورزی، علاقه به سبزی‌ها، میوه‌ها‌ و به خصوص سیب‌زمینی بیشتر است و اهالی بخش بزرگی از این کشور نیز به غذاهای گوشتی گرایش دارند. اما به طور کلی محبوب‌ترین غذاهای فرانسوی‌‌ها غذاهای دریایی هستند که با انواع سس سرو می‌شوند. پایه بسیاری از غذاهای فرانسوی‌ها را سس‌ها تشکیل می‌دهند. در واقع، سس‌ها نقش مهمی در تهیه غذاهای فرانسوی دارند. اغلب سس‌های فرانسوی را با استفاده از نشاسته یا راکس (به آردی می‌گویند که در کره تفت می‌دهند) غلیظ می‌کنند. از انواع سس‌های رایج فرانسوی می‌توان به سس بشامل( که اساس آن آرد و شیر است)، سس مایونز، سس‌های کره‌ای، سس گوجه‌فرنگی (که به سس مادر معروف است و در تهیه بسیاری از سس‌ها از آن استفاده می‌شود) و در نهایت سس پنیر (معروف‌ترین سس فرانسوی) اشاره کرد. علاوه بر همه اینها، دسر جایگاه خاصی در تغذیه فرانسوی‌ها دارد و انواع کیک‌ها، ژله‌ها، پودینگ و سالادهای میوه‌ای را شامل می‌شود. یکی دیگر از علاقه‌‌های رایج مردمان فرانسه، انواع پنیر است که آن‌ را در تهیه غذاها و دسرهای مختلف‌شان به کار می‌برند. ● مـواد لازم (برای۸ نفر) ▪ کره/ ۵۰ گرم/ ۴۵۰ کیلوکالری ▪ پنیر پیتزا/ ۴۵۰ گرم/ ۵۰۰ کیلوکالری ▪ آرد سفید / ۴ قاشق غذاخوری/ ۱۰۰ کیلوکالری تخم‌مرغ/ ۶ عدد/ ۶۰۰ کیلوکالری ▪ شیر/ ۲ لیوان/ ۱۱۰ کیلوکالری ▪ نمک و فلفل سیاه/ به‌مقدار لازم/ ۰ کیلوکالری ● طـرز تـهـیـه ابتدا کره را آب کرده و به آن، آرد اضافه کنید. پس از چند دقیقه، شیر را نیز آرام‌آرام بیفزایید و بگذارید به شکل سسی غلیظ درآید. سپس نمک و فلفل را اضافه و پنیر را هم به صورت رنده‌شده اضافه کنید. از سوی دیگر، زرده تخم‌مرغ‌ها را از سفیده جدا کنید و به سایر مواد بیفزایید. سفیده را نیز با همزن آنقدر بزنید تا به شکل خامه‌ای سفت درآید و سپس به تدریج، آن را به سایر محتویات اضافه کنید. می‌توانید مایه سوفله را در ۸ قالب کوچک یا یک قالب بزرگ که قبلا ته آن را چرب کرده‌اید و در فر داغ گذاشته‌اید، بریزید تا در دمای ۲۲۰ درجه سانتی‌گراد پف‌کند. ● این پیش‌غذا چند کـالـری دارد؟ این پیش‌غذا در مجموع دارای ۱۷۶۰ کیلوکالری انرژی است و در صورتی که آن را به ۸ قسمت مساوی تقسیم کنید، به هر نفر ۲۲۰ کیلوکالری خواهد رسید. ● خواص شیر کم‌چرب وقتی صحبت از شیر می‌شود همه به یاد کلسیم و بیماری پوکی استخوان می‌افتند و اینکه باید هر روز ۲ لیوان شیر خورد تا به کمبود این ماده معدنی و بروز پوکی استخوان دچار نشد. اما به غیر از اینکه کلسیم در ساختمان استخوان‌ها و دندان‌ها دخالت دارد، موجب انعقاد خون شده، انقباض ماهیچه‌ها را تسهیل کرده و به انتقال عصبی کمک می‌کند بنابراین خوردن شیر به عنوان بهترین منبع تامین کلسیم یک عادت غذایی عالی تلقی می‌شود. البته بهتر است شیر بدون کاکائو یا نسکافه (به دلیل وجود کافیین) مصرف شود زیرا این ۲ طعم‌دهنده جذب کلسیم را پایین می‌آورند. در ضمن، بهتر است نوع کم‌چرب آن انتخاب شود زیرا هرچه چربی شیر بیشتر باشد، از غلظت کلسیم کاسته شده و جذب این ماده معدنی به حداقل ممکن خواهد رسید. ● خواص یک تخم‌مرغ کامل درباره این منبع پروتئینی باید گفت که هر عدد از آن یک واحد گوشت به حساب آمده و دارای ۱۰۰ کیلوکالری انرژی و ۷ گرم پروتئین است. اما این پروتئین در سفیده آن موجود بوده و زرده مملو از چربی و املاحی مانند آهن، ویتامین D و B۱۲ است بنابراین اگر هدفتان از خوردن تخم‌مرغ تامین پروتئین است توصیه ما به شما سفیده آن بوده و در صورت تامین آهن بهتر است زرده را میل کنید. بعضی‌ها زرده تخم‌مرغ را دوست ندارند اما به دلیل کم‌خونی فقر آهن سفیده آن را میل می‌کنند؛ در حالی که این کار اشتباه است و توصیه می‌شود تخم‌مرغ را به صورت کوکو میل کنند تا دیگر راهی برای جدا کردن زرده از سفیده باقی نماند. ● خواص کره یکی از اعضای خانواده روغن‌ها کره است که بیشترین اسیدهای چرب موجود در آن به صورت اشباع هستند. جالب است بدانید که هر قاشق مرباخوری از این روغن اشباع، یک واحد چربی به حساب آمده و دارای ۴۵ کیلوکالری انرژی است بنابراین باید در میزان کالری دریافتی روزانه محاسبه شود. نکته دیگر درباره این ماده غذایی آن است که کره مملو از ویتامین A بوده و رنگ زرد آن نیز به دلیل وجود این ماده مغذی است. البته خوردن کره به همه افراد توصیه نمی‌شود زیرا می‌تواند زمینه بروز بیماری‌های قلبی را بالا برده و چربی خون را افزایش دهد. در عوض، مصرف به اندازه آن برای کسانی که کمبود وزن دارند مانند کودکان لاغر یا سالمندان می‌تواند تأمین‌کننده انرژی ضروری بدنشان باشد. ● اگر لاغر هستید این غذا به دلیل کالری فراوانی که دارد، میان‌وعده مناسبی تلقی می‌شود و بهتر است که آن را به همراه چند برش میوه فصل (مانند موز، انواع توت یا گیلاس و حتی چند برش آناناس یا کیوی) میل کنید. ضمن اینکه استفاده از مخلوط مغزها مانند پسته، بادام و فندق نیز می‌تواند این پیش‌غذا را برای شما مغذی‌تر کند. ● اگر چربی خون دارید خوردن کره به شما توصیه نمی‌شود و بهتر است که از روغن کانولا یا روغن آفتابگردان برای طبخ این پیش‌غذا استفاده کنید. در ضمن، شیرتان هم باید از نوع کم چرب باشد و پنیر را نیز بهتر است از نوع کم‌چرب انتخاب کنید. ● اگر پوکی استخوان دارید سوفله به دلیل شیر فراوانی که دارد، برای مبتلایان به پوکی استخوان مناسب است؛ به خصوص اگر جزء افرادی باشند که شیر نمی‌خورند. البته وجود ویتامین D در تخم‌مرغ و شیر این پیش‌غذا نیز جذب کلسیم را بالاتر خواهد برد.