شیرخشکی‌ها قابل اعتمادند؟

شیرخشک همان شیر تازه‌ای است که در اثر فرآیند حرارت‌دهی و طی شرایط خاصی خشک شده است. معمولا خشک کردن شیر با هدف استفاده از آن در محصولات غذایی مختلف یا تهیه خوراک مناسبی برای نوزادانی انجام می‌شود که به هر دلیلی نمی‌توانند با شیر مادرشان تغذیه شوند... در مورد شیرخشک، کاربرد آن در صنعت غذا، سلامت و ارزش تغذیه‌ای آن سوال‌های بسیار زیادی در ذهن هر کدام از ما وجود دارد که دکتر محمد حجتی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان و رییس دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، طی گفت‌وگوی خود با «سلامت»، به این سوال‌ها پاسخ داده‌اند. ▪ بیشترین کاربرد شیرخشک در صنایع غذایی برای تولید کدام محصولات است؟ از پودر شیرخشک در تهیه محصولات مختلف غذایی مانند کیک، کلوچه، بیسکویت، شکلات، پفک، سوسیس، کالباس، ماست و شیرهای بازسازی شده استفاده می‌شود. ▪ اصلا دلیل استفاده از شیرخشک در صنایع غذایی چیست؟ شیرخشک در صنعت لبنیات به عنوان جایگزین قسمتی از شیرتازه مصرف می‌شود ولی دلیل کاربرد آن در صنایع غلات و تهیه محصولاتی نظیر کیک و کلوچه، ایجاد عطر و طعم مطلوب، رنگ طلایی به دلیل تسریع واکنش‌های قهوه‌ای شدن و بالا بردن ارزش تغذیه‌ای است. ▪ شیرخشک به کار رفته در برخی محصولات غذایی، همان شیر خشکی است که برای تغذیه بچه‌ها از آن استفاده می‌شود؟ نه. این ۲ شیرخشک با هم تفاوت دارند. شیرخشک مصرفی در صنعت غذا اغلب از نوع کم‌چرب است؛ هیچ ماده‌ای به آن اضافه نشده و پودر حاصل از خشک شدن شیر طبیعی است ولی ترکیب شیرخشک مخصوص نوزادان با دادن تغییراتی در مواد تشکیل‌دهنده آن، به ترکیب شیر مادر نزدیک‌تر است. مثلا به آن مقادیری از انواع املاح معدنی، ویتامین‌ها یا آنزیم اضافه می‌شود. ضمن اینکه با توجه به حساسیت گروه مصرف‌کننده، رعایت اصول بهداشتی در تولید شیرخشک نوزادان اهمیت بیشتری دارد و از سختگیری‌های ویژه‌ای برخوردار است. شیرخشک نوزادان می‌تواند متنوع باشد؛ مثلا نوع کم‌لاکتوز یا بدون لاکتوز آن برای کودکانی که به این قند حساس هستند تولید می‌شود. به طور کلی، این شیرخشک غنی‌تر از شیر خشکی است که در صنعت به کار می‌رود چون باید جایگزین شیر مادر شود. ▪ شیرخشک مورد استفاده در صنایع غذایی ایران تولید کشور خودمان است یا وارداتی؟ قسمت اعظم شیرخشک مصرفی در صنعت غذا داخل کشور تولید می‌شود و بخشی از آن هم وارداتی است. شیرخشک نوزادان هم تا چند سال پیش کاملا وارداتی بود ولی در سال‌های اخیر تعدادی از کارخانه‌های داخلی این محصول را با کیفیت مناسب و قابل رقابت با انواع خارجی تولید می‌کنند و بقیه هم وارداتی است. البته ذکر این نکته هم قابل اهمیت است که ماده اولیه تولید شیرخشک، همان شیر گاو است اما متاسفانه طی ۲ سال گذشته تولید شیر در کشور ما کاهش یافته که این منجر به تولید نشدن کافی شیرخشک در کشور و افزایش واردات آن شده است. ▪ آیا نظارتی از نظر سلامت بر تولید یا واردات شیرخشک‌های صنعتی وجود دارد؟ بله، هر ماده‌غذایی‌ای که در کشور تولید یا از راه‌های قانونی به کشور وارد شود، تحت?نظارت وزارت بهداشت است و تمام نکته‌های بهداشتی و تغذیه‌ای مواد غذایی به وسیله اداره نظارت بر موادغذایی مستقر در معاونت‌های غذا و داروی استان‌ها به دقت کنترل و بررسی خواهد شد. ▪ به نظر شما آیا می‌توان شیرخشک را از نظر وجود ریزمغذی‌های مختلفی مانند کلسیم، پروتئین با شیر تازه مقایسه کرد؟ شیرخشک صنعتی، غلیظ‌شده شیر تازه است بنابراین املاح آن تغییری نمی‌کنند ولی به علت استفاده از حرارت در خشک کردن آن، تغییرات اندکی در پروتئین (دناتوراسیون) مشاهده می‌شود و میزان ویتامین‌های موجود در آن کاهش می‌یابد. به شیرخشک نوزادان هم معمولا مقداری ویتامین و مواد معدنی مثل آهن اضافه می‌شود. ▪ برخی افراد ادعا می‌کنند شیرخشک باعث پایین آمدن ارزش تغذیه‌ای خوراکی‌های مختلف می‌شود. آیا چنین ادعایی درست است؟ نه؛ این تصور درستی نیست چون معمولا شیرخشک به مواد غذایی‌ای نظیر انواع کیک، کلوچه و بیسکویت اضافه می‌شود و این کار حتی باعث بهبود ارزش تغذیه‌ای آنها نیز خواهد شد. ▪ خیلی از مردم در مورد وجود ملانین در شیرخشک نگران هستند و به همین دلیل از مصرف شیرخشک و خوراکی‌های حاوی آن خودداری می‌کنند. آیا واقعا در شیر خشک‌ها ملانین وجود دارد؟ بحث وجود ملانین در شیرخشک که در چند سال گذشته مطرح‌شده، محدود به یکی، دو کشور است که ظاهرا ایران واردات شیرخشک از آنها را ممنوع کرده است. دوم اینکه شیرخشک وارداتی آنقدر زیاد و پراکنده نیست که کنترل نشود. ▪ عوارض مصرف محصولات حاوی ملانین چیست؟ ملانین ماده‌ای شیمیایی است که در صنایع پلاستیک تولید و باعث ایجاد اختلال در تعیین میزان پروتئین شیر می‌شود. با اضافه کردن ملانین به شیر، می‌توان شیر رقیق (حاوی آب اضافی) را بدون اینکه میزان پروتئین آن کاهش یابد، به مردم فروخت. اما این ملانین باعث ایجاد ناراحتی‌های کلیوی می‌شود و در ترکیب با سیانوریک اسید (که به وسیله خود ملانین هم تولید می‌شود)، کریستال‌های غیرقابل هضم و کشنده‌ای را تولید می‌کند. ▪ در حال حاضر نظارتی برای وجود نداشتن ملانین در شیرخشک‌های وارداتی وجود دارد؟ شیرخشک وارداتی کشور را اداره کل نظارت بر مواد غذایی وزارت بهداشت از هر نظر بررسی می‌کند و از این نظر جای هیچ نگرانی‌ای برای مصرف‌کنندگان وجود ندارد.