افزایش هزینه تمامشده تولید و نارضایتی از نرخ پایه ۹۶۰ تومانی شیرخام باعث شده تا دامداران علاوه بر کاهش عرضه شیر با نرخ مصوب به کارخانههای لبنی، نسبت به فروش شیر فلهای در بازار و سوپرمارکتها به نرخ دلخواه اقدام کنند...
دامداران در حالی خواستار صدور مجوز عرضه شیر خام در بازار مصرف از سازمان دامپزشکی شدند که پیش از این سازمان ملی استاندارد، مخالفت صریح خود را با این موضوع بهدلیل مشکلات بهداشتی اعلام کرده بود و سازمان دامپزشکی که متولی شیرخام است، هنوز تصمیم خاصی در این زمینه نگرفته است. در این مورد گفتوگویی با دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص بهداشت مواد غذایی داشتهایم.
▪ مدتی است تیتر برخی خبرها عرضه شیر به صورت فلهای در بازار است، چه اتفاقی باعث ارائه این پیشنهاد شده است؟ چرا دامداران ترجیح میدهند به جای اینکه شیر را به کارخانهداران بفروشند، آن را به طور فلهای عرضه کنند؟
براساس آمارهای غیررسمی، از اجرای طرح هدفمندی یارانه?ها درصدی از دامداریهای کشور تعطیل شدهاند که همین مساله منجر به کاهش تولید شیر شده است. از سوی دیگر، طی یک سال گذشته، افزایش هزینه حمل و نقل، دستمزد، سوخت، داروهای دامپزشکی و افزایش هزینه آب (که در دامداری مصرف بالایی دارد)، هزینه تمامشده بستهبندی محصولات لبنی که از کشورهای خارجی وارد میشود، باعث شده در کنار افزایش قیمت سایر موادغذایی، با افزایش قیمت شیر در کارخانهها روبرو باشیم در حالی که شیر با همان قیمت قبلی از دامداریها خریداری میشود.
▪ چرا سازمان دامپزشکی با عرضه شیر فلهای به بازار مخالفت میکند؟ آیا با این کار سلامت شهروندان به خطر میافتد؟
در صنعت لبنی کیفیت شیرخام بهعنوان اصلیترین ماده مصرفی از اهمیت ویژهای برخوردار است حتی با استفاده از مدرنترین فناوری روز، نمیتوان افت کیفیت ناشی از بالابودن میزان آلودگی میکروبی شیرخام را جبران کرد. آلودگی شیر خام به ۳ روش اتفاق میافتد؛ عفونت داخل پستانی، آلودگی سطح خارجی پستان و آلودگی دستگاههای شیردوش یا محیط دامداری. بسیاری از میکروبهای بیماریزا در شیرخام، از سطح داخلی یا خارجی پستان منشاء میگیرند. استافیلوکوکها و استرپتوکوکها از طریق عفونت پستانی وارد شیر میشوند که نقش عمدهای را در آلودگی شیر برعهده دارند. در خارج از پستان، آلودگی بیشتر از طریق تماس با مدفوع، غذا، مواد بستر، علوفه اتفاق میافتد. علاوه بر این شرایط نگهداری نیز میتواند کیفیت میکروبی شیر را تحتتاثیر قرار دهد. شیر بعد از دوشیدن به مخازن نگهداری منتقل و سپس به مراکز جمعآوری ارسال میشود. در این زمینه، باید حداقل زمان لازم برای حملونقل در نظر گرفته شود. معمولا آلودگی بهوجود آمده در این بخش، بیشتر مربوط به باکتریهای «استرپتوکوک» و «کلیفرم» است. در طول مدت نگهداری و انتقال، فلور میکروبی شیر از میکروکوکس به باکتریهای گرم منفی سرمادوست تغییر میکند. مطالعهها نشان میدهد دمای ۴ درجه سانتیگراد بهترین حالت برای نگهداری شیر و دیگر محصولات لبنی است. نگهداری شیر در دمای پایین، باعث تغییر فلور طبیعی شیر میشود و تعداد باکتریهای سرمادوست افزایش مییابد و درنهایت، کیفیت میکروبی شیرخام به شرایط بهداشتی آن وابسته است. علاوه بر این احتمال اضافه کردن مواد قلیایی به شیرهای فلهای نیز وجود دارد زیرا در دامداریها تجهیزات پاستوریزاسیون و دستگاههای خنککننده وجود ندارد، بنابراین به این شیر مواد قلیایی اضافه میکنند تا دیرتر فاسد شود.
▪ اما چرا سایر کشورها که شیر فلهای به بازار عرضه میکنند با این مشکل روبرو نیستند؟
در این کشورها با نظارت سازمان دامپزشکی و سایر سازمان?های حاکمیت شیرخامی که سلامت آن تضمین شده و عاری از هرگونه عوامل بیماریزا (بیماریهای مشترک بین انسان و دام) است به بازار عرضه میشود. درحالی که در کشور ما، قرار است شیرخام غیرپاستوریزه و استریل نشده بهدست مصرفکننده برسد که پس از تهیه باید آن را حرارت بدهد. درحالی که در کارخانهها برای عاریسازی شیر از هرگونه آلودگی و بار میکروبی در دمای مشخصی، آن را حرارت میدهند اما مصرفکننده صاحبنظر و کارشناس نیست که بداند چقدر و چه مدت باید شیر را حرارت بدهد. علاوه بر این حرارت بیشازحد باعث از بین رفتن موادمغذی شیر و حرارت کم، باعث باقیماندن آلودگیها و عوامل بیماریزا از جمله تبمالت خواهد شد. شیرهای فلهای که در حال حاضر در بازار موجود است، دارای شناسه و مشخصه نیستند و اگر استفاده از آنها مشکلی برای مصرفکننده ایجاد کند، نمیتوان این مساله را پیگیری کرد در صورتی که شیرهایی که کارخانههای معتبر آن را تولید میکنند دارای برچسب هستند و در صورت بروز مشکل از طریق شماره سریال حتی میتوان ساعت و زمان تولید آنها را پیگیری کرد.
▪ در مورد سایر بیماریهایی که احتمال دارد از فراورده لبنی به انسان منتقل شود، توضیح میدهید؟
در حالی توزیع شیرفلهای در سازمان دامپزشکی بررسی میشود که پاستور، دانشمند فرانسوی ۲۰۰ سال پیش این موضوع را رد کرده است زیرا انواع بیماریهایی که معروفترین آنها تبمالت است، همواره طی سالهای گذشته از شیر و فراوردههای لبنی به انسان منتقل میشده است. شیرخام علاوه بر این، حاوی باکترهایی مانند استرپتوکوک و استافیلوکوک، میتواند به انسان منتقل شود و همچنین انواع باکتری، قارچها و باقیمانده داروها امکان انتقالشان از شیر خام به انسان وجود دارد. در حال حاضر که شیر از طریق کارخانهها و بهصورت پاستوریزه در سوپرمارکتها بهفروش میرسد، سالانه هزاران نفر به تبما لت مبتلا میشوند، چه برسد به اینکه این طرح تصویب شود و شیرخام غیرپاستوریزه و استریلنشده در دسترس مردم قرار گیرد. بسیاری از شیرهای خامی که به دلیل منطبقنبودن با استانداردهای کارخانهها از سوی کارخانهها برگشت میخورد از طریق دامدار فلهای به فروش میرسد که این امر سلامت خریداران را تهدید میکند. از طرف دیگر، شیرهای فلههای میتواند باعث آلودهشدن محیط خانه و یخچال شود و اگر احیانا دست کودکی آغشته به آن شود از طریق تماس با دهان و چشم (ملتحمه چشم) انتقالدهنده بیماری خواهد بود.
▪ با این حال برخی از مصرفکنندگان، تهیه شیر از لبنیاتیهای سنتی را به شیرهای بستهبندی شده ترجیح میدهند، چرا؟
مصرف شیر فلهای از سوی مردم ناشی از نگاه غلط آنها به خواص شیرخام است. متاسفانه مردم با این تصور که تقلب در کارخانهها انجام میشود و به شیرهای پاستوریزه افزودنیهای غیرمجاز اضافه میشود، اعتماد بیشتری به محصولات فلهای دارند و فراوردههای لبنی را که عمل پاستوریزاسیون در آنها انجام نشده است، بهعنوان محصولات سنتی (با اعتماد بیشتری) مصرف میکنند. از سوی دیگر به دلیل تازهتر بودن آن، فکر میکنند مواد معدنی و پروتئین و ویتامین این شیرها بیش از شیرهای پاستوریزه است در حالی که کارشناسان بهداشتی بارها اعلام کردهاند استفاده از شیرهای غیرپاستوریزه ممکن است باعث بروز بیماریهای متعددی شود. شیرهای فلهای به دلیل غیرقابل کنترل بودن چرخه تولیدشان، نمیتوانند تضمینی برای سلامت و بهداشت داشته باشند و این نوع عرضه شیر مورد تایید وزارت بهداشت نیست و قطعا برای سلامت مصرفکنندگان مشکل ایجاد خواهد کرد. محصولات لبنی باید به کارخانههای محصولات لبنی تحویل داده شوند تا فرایند پاستوریزاسیون روی آنها انجام شود و با این کار از ابتلا به بیماری تب مالت جلوگیری شود.
▪ آیا در صورت تایید موارد بهداشتی گفته شده از سوی دامپزشکی در دامداریها توزیع شیرفلهای اشکال ندارد؟
اگر شیر فلهای سالم مانند برخی کشورهای توسعهیافته به بازار عرضه شود و سازمان دامپزشکی بر آن نظارت داشته باشد، مشکلی سلامت مصرفکننده را تهدید نخواهد کرد درغیر این صورت آلودهبودن شیرخام و هشدار نسبت به پیامدهای مصرف این فراورده که مهمترین آن ابتلا به تبمالت است، گریبانگیر مصرفکنندگان خواهد شد، بنابراین از مسوولان وزارت بهداشت انتظار داریم با هدف کمک به سلامت جامعه، عرضه شیرخام در کشور را که بهصورت فلهای به فروش میرسد، ممنوع کنند تا متقاضیان تنها از محصولات صنعتی که دارای استاندارهای بهداشتی است، استفاده کنند. با توجه به اینکه مسوولیت بازرسی از دامداریها و حفظ و ارتقای کیفیت شیرخام مانند سایر فراوردهای دامی برعهده سازمان دامپزشکی کشور است، ضرورت دارد این سازمان با شیرخام مانند سایر فراوردههای دامی برخورد کند.
