میان ادیان ویژگیهای مشترکی را میتوان جستوجو کرد که یکی از این ویژگیها قربانی کردن است. قربانی کردن، در جامعه متمدن امروزی نیز جایگاه خاصی دارد، زیرا نفس قربانی کردن به درگاه خداوند، دلیل بر توبه، اعتراف، تقدیس، کفاره و شکر است...
در این میان قربانی کردن در دین مبین اسلام از جایگاه ویژه و بالایی برخوردار است تا جایی که یکی از اعیاد بزرگ مسلمانان به نام عید قربان خوانده میشود. گرچه این سنت از دیرباز در ایران وجود داشته و در قوانین موجود در جمهوری اسلامی ایران توجه خاصی به آن شده است (تبصره ۲ بند ۲ ماده ۱۸ آیین نامه اجرایی سازمان دامپزشکی کشور و قانون مجازات اسلامی) ولی متاسفانه نحوه اجرای آن درحال حاضر با خطرهایی همراه است که به آن میپردازیم.
تهیه دام از مراکز غیرمجاز و مراکزی که تولید و پرورش دام تحت نظارت سازمان دامپزشکی نباشد و میتواند باعث انتقال عوامل بیماریزا به محیطهای شهری و خانههای خریداران باشد. علاوه بر این برخی دامها به دلیل شرایط بد نگهداری، تغذیه و حملونقل در زمان عرضه جزو دامهایی تلقی میشوند که قابلیت عرضه بهعنوان یک دام سالم را بهصورت موقت دارا نیستند و لاشههایشان علاوه بر کیفیت پایین میتوانند زمینه مناسبی برای انتقال بیماری و فساد در اثر آلودگیهای ثانویه باشند. بسیاری از این موارد که میتوانند سبب تحمیل ضرر اقتصادی و بهداشتی به خریداران و حتی جامعه شوند در معاینات قبل از کشتار دام و هنگام خرید توسط دکتر دامپزشک قابل تشخیص هستند.
همچنین دامهایی که در اثر تغذیه ناصحیح دچار لاغری مفرط شدهاند، دامهایی که هنگام حملونقل استراحت ۲۴ ساعت قبل از کشتار نداشتهاند، دامهای دارای تب بالا و دامهایی که با پرخوری کاذب توسط فروشندگان عرضه میشوند و دام مسن برای کشتار مناسب نیستند. بهعنوان نمونه دامهایی که استراحت ۲۴ ساعت قبل از کشتار به آنها داده نشده است گرچه در ظاهر سالم به نظر میرسند ولی در صورت کشتار، فرآیند جمود نعشی یا به اصطلاح عمومی ترد شدن و رسیدن گوشت بهطور ناقص انجام میشود و ضمن پایین بودن کیفیت گوشت، لاشه این دامها آمادگی بیشتری برای فساد دارد. گوشت این دامها مدت ماندگاری کمتری دارد و در صورت فریز شدن و در برگشت از انجماد تراوشهای زیادی خواهد داشت. در حالی که اگر به این دامها استراحت قبل از کشتار داده شود آمادگی لازم برای کشتار را پیدا میکنند.
این موضوع برای دامهای تبدار نیز صادق است. این دامها در صورت کشتار، لاشه غیرطبیعی و مرطوب خواهند داشت و در برخی موارد در صورتی که با بیماری دیگری داشته باشند، میتواند به حذف تمام لاشه منجر شود. این دامها نیز در صورت درمان و پایین آمدن تب و دمای بدن استعداد کشتار و مصرف لاشه را پیدا خواهند کرد.
اگر دام به برخی بیماریها مبتلا باشد، اصولا اجازه کشتار ندارد و دقت نکردن به این موضوع و عدم معاینه دام قبل از کشتار توسط دامپزشک و سبب آلودگی شدید محیط و به خطرافتادن بهداشت فرد، جامعه و استفادهکنندگان از گوشت آلوده میشود. بیماری شاربن بیماریهایی است که در صورت ابتلای دام به آن باید از چرخه کشتار و مصرف کاملا خارج و تحت ضوابط خاصی بهصورت کاملا بهداشتی معدوم شود. در صورت عدم دقت و کشتار دام آلوده به بیماری شاربن، باید خط چرخه کشتار در کشتارگاههای صنعتی تعطیل، وسایل و خط کشتار کاملا ضدعفونی، لباسهای عوامل اجرایی سوزانده و لاشههای مجاور لاشه دام مبتلا به شاربن از چرخه مصرف خارج شوند. در صورت ابتلای دامها به بیماریهایی مانند کزاز، هاری و شاربن اجازه کشتار صادر نمیشود. این دامها باید با رعایت اقدامات احتیاطی قبل از کشتار بهصورت بهداشتی معدوم شوند. پرواضح است که در معاینات قبل از کشتار دامپزشکان این بیماریها را شناسایی میکنند و دامهای بیمار از چرخه مصرف خارج میشوند.
● خطرهای انتقال بیماری از دام به انسان
برخی از بیماریها میتوانند در صورت تماس با دام به انسان سرایت کنند. بیماریهای پوستی مانند بیماریهای قارچی و جرب از این دسته بیماریها هستند که میتوانند از طریق پوشش خارجی دام و تماس مستقیم به انسان منتقل و بسته به نوع عامل بیماریزا سبب بروز کچلی و ضایعات پوستی مشابه شوند. بیماریهای خطرناکی مانند شاربن نیز میتوانند از طریق ترشحات مخاطهای دامها به انسان منتقل شوند و سبب بروز بیماری شوند. انتقال این دامها از مراکز غیرمجاز به منازل یا محل ذبح دام در هرنقطه دیگر علاوه بر احتمال انتقال بیماری به فرد میتواند سبب انتقال عامل بیماری از یک منطقه به منطقه دیگر شده و سبب بروز بیماری در افراد جدید شود. انتقال بیماری به یک منطقه دیگر یا درگیری افراد به عامل بیماری میتواند هزینههای سنگین درمان و تبعات ناشی از آن را به افراد و جامعه تحمیل میکند. خسارات وارده به افراد صرفا اقتصادی نیست بلکه تبعات روانی، اضطراب و نگرانی در اثر درمانهای طولانیمدت و دوری از اجتماع هزینههایی است که به هیچ عنوان نمیتوان با نگاه اقتصادی آن را ارزیابی کرد.
● خطرهای کشتار دام
تقریبا معادل ۳۱ درصد وزن یک دام پس از کشتار، جزو ضایعاتی است که در چرخه مصرف انسانی قرار نمیگیرد. ضایعاتی مانند خون، برخی اجزای درونی دام مانند اندام تناسلی و محتویات شکمبه که در صورت دفع نامناسب و غیربهداشتی میتوانند علاوه بر از بین بردن زیبایی شهر با فساد و ایجاد بوی تعفن و ایجاد زمینه تکثیر حشرات و حیوانات موذی، عامل بیماریزا را به محیط اطراف منتقل کنند. بهطور متوسط محتویات شکمبه هر دام کشتاری معادل ۵ تا ۷ کیلوگرم است که پس از هر کشتار غیرمجاز به صورت غیربهداشتی به محیط اطراف تحمیل میشود. محتویات شکمبه پس از کشتار دام و قطع چرخه حیات دام میتوانند چرخه بیماریزایی خود را آغاز میکنند و در واقع در ردیف زبالههای آلوده تلقی میشوند که میتوانند سلامت مردم و محیط را با خطر مواجه کنند. ضایعات دیگر دام مانند خون نیز میتوانند سبب گسترش عامل بیماری و آلوده کردن محیط و منابع آب زیرزمینی شوند یا با بازگشت به چرخه مصرف برخی اجزای غیرخوراکی مانند اندام تناسلی دام سبب بروز بیماریهایی نهفته در افراد میشود.
● خطرهای توزیع و مصرف گوشت دام قربانی غیربهداشتی
عدم رعایت نکات ایمنی و بهداشتی در این بخش علاوه بر ایجاد خطرهای فردی، محیطی و اجتماعی میتواند موجب کاهش کیفیت گوشت شود. آلودگی گوشت در دو شکل آلودگی اولیه و ثانویه ایجاد میشود. در آلودگی اولیه، گوشت از آغاز به میکروارگانیسم یا ماده خاصی مانند باسیلوس آنتراسیس در گوشت گوسفند مبتلا به سیاهزخم آلوده است. اما عامل آلودگی ثانویه، میتواند در یکی از مراحل کشتار، کندن پوست، تخلیه شکم، شستوشوی اولیه، حمل و نقل و بستهبندی اتفاق بیفتد. بیشترین موارد آلودگی گوشت خصوصا در ذبح دام به طریق غیربهداشتی مربوط به آلودگیهای ثانویه است.
برای اهدای گوشت سالم قربانی باید دقت و نظارت بهداشتی کافی از مرحله تهیه دام تا پایان کار (توزیع و مصرف) مدنظر قرار گیرد. ایجاد فضای مناسب توسط شهرداری تهران و نظارت بهداشتی بر مراحل تهیه دام تا کشتار آن با همکاری اداره کل دامپزشکی استان تهران از اقدامات موثری است که در چند سال گذشته در تهران صورت میگیرد. در این مراکز دامپزشکان دام را از جهات گوناگون مانند وضعیت ظاهری و کیفیت، بیماریهای پوستی، لنگش، لاغریهای مرضی، معاینات کامل چشم و دهان و بینی، غددلنفاوی و دمای بدن موردمعاینه قرار داده و در صورت تایید سلامت اولیه، اجازه فروش و کشتار دام را صادر میکنند. در غیر این صورت دامهای غیرقابل فروش به قرنطینه هدایت میشوند.
همچنین دامپزشکان داخل قربانگاه و محل ذبح با نظارت کامل بر فرآیند ذبح و رعایت مسایل بهداشتی، خونگیری کامل و مناسب دام، پوست کنی، تخلیه امعا و احشا به شکل بهداشتی، بازرسی کلی لاشه از نظر تغییرات ظاهری گوشت و وجود ضایعات مرضی همچون کیستی، انگلی و دیگر ضایعات احتمالی، قضاوت مناسبی را در مورد مصرف یا عدم مصرف لاشه خواهند کرد و در صورت نیاز به ضبط، موارد مرضی یا لاشه و احشای خوراکی غیرقابل مصرف به تشخیص دامپزشک ضبط شده و از چرخه مصرف خارج میشود تا در انتها گوشت با تضمین بهداشت و سلامت در اختیار مصرفکننده قرار گیرد.
اما این پایان راه نیست و در این مرحله نیز امکان آلودگی گوشت وجود دارد. آلودگی در این مرحله عمدتا از طریق وسایل حمل گوشت مانند ماشین، ظروف تهیه شده برای حمل و بستهبندی گوشت، دست افراد هنگام خرد کردن یا جابهجایی گوشت، وسایل خردکردن گوشت مانند تخته گوشت و چاقو و حتی پلاستیک برای قرار دادن گوشت منتقل میشود. آلودگیهای ثانویه علاوه بر کاهش کیفیت میتوانند زمینهساز فساد گوشت و ایجاد مسمومیتها شوند. رعایت نکات بهداشتی سبب میشود که علاوه بر تضمین سلامت، گوشت قربانی دارای کیفیت بالاتری باشد.
