چرا ذرت پف می‏کند؟!

گیاه ذرت اولین بار در مکزیک پرورش داده شد. آن زمان از ذرت تنها در تهیه غذا استفاده نمی‏شد و این گیاه در تزیین و دکوراسیون هم کاربرد داشت. شاید باورتان نشود اما قدیمی‏ها با ذرت فال هم می‏گرفتند و با انداختن دانه ذرت در آتش از روی جهت پرتاب و شکل شکوفه آن آینده را هم پیش بینی می‌کردند! در سال ۱۴۹۳ کریستوف کلمب ذرت را به اروپا برد و تا میانه قرن ۱۸ قسمت‏های وسیعی از مزارع اروپا زیر کشت این گیاه قرار گرفت... تا به حال این سوال برایتان پیش آمده که چرا دانه ذرت وقتی حرارت می‏بیند پف می‏کند و تغییر شکل و تغییر رنگ می‏دهد؟ این سوال یک پاسخ علمی خیلی ساده دارد. داخل دانه‏های خشک و محکم ذرت نشاسته‏ای وجود دارد که حاوی مقداری رطوبت است. وقتی یک دانه ذرت حرارت می‏بیند، رطوبت موجود در دانه آن‌قدر زیاد می‏شود که پوسته دانه دیگر نمی‏تواند آن را تحمل کند و در نهایت منفجر می‏شود. این حادثه در دمای ۲۴۰ تا ۲۶۰ درجه سانتی گراد اتفاق می‏افتد و در کسری از ثانیه نشاسته موجود در دانه که به شدت داغ شده است به شکل یک ماده پفکی سفید همراه با رطوبت بیرون می‏آید و بعد به سرعت سرد می‏شود. طی این سرد شدن سریع که در مرحله آخر انفجار رخ می‏دهد، دانه پاپ‏کورن شکل می‏گیرد. در واقع پاپ‏کورن چیزی جز یک انفجار کوچک یخ زده نیست. البته بومی‏های آمریکایی توضیحی غیرعلمی‏ برای علت پف کردن دانه ذرت دارند. آنها اعتقاد دارند موجودات کوچکی داخل دانه زندگی می‏کنند که وقتی خانه‏شان حرارت می‏بیند ناراحت می‏شوند و با عصبانیت از داخل دانه بیرون می‏آیند! دانه هر نوع ذرتی به پاپ کورن تبدیل نمی‏شود. برای تولید پاپ کورن باید از دانه نوع خاصی از ذرت استفاده شودکه رطوبت کافی در بافت داخل آن وجود داشته باشد. امروزه این نوع ذرت در آمریکا، آرژانتین و جنوب فرانسه وجود دارد در حالی که خواستگاه بهترین نوع ذرت هندوستان و اوهایو بوده است. ذرت‏ها بر اساس کیفیت‏ و ویژگی‏های مختلف‏شان مثلا از نظر میزان پف کردن (از ۱:۴۴ تا ۱:۴۸)، میزان دانه در هر گرم (میزان مطلوب کمتر از ۷۵ دانه در هر ۱۰ گرم است) و میزان رطوبت ( رطوبت مطلوب حدود ۱۵ درصد در ۲۱درجه سانتی گراد فارنهایت است) دسته‏بندی می‏شوند. ● ذرت در گذر تاریخ در سال ۱۸۸۵ چارلز کرتورز آمریکایی اولین ماشین ساخت پاپ‏کورن را اختراع کرد. البته امتیاز اصلی این ماشین برای سرخ کردن بادام زمینی بود که چارلز با اضافه کردن یک قسمت بالایی آن را به ماشین ساخت پاپ‏کورن تبدیل کرد. چارلز و همکاران‌اش در سال ۱۸۹۳ اولین دستگاه سیار ساخت پاپ‏کورن را ساخته و در نمایشگاهی در شیکاگو به نمایش گذاشتند. این میان وعده به سرعت مورد استقبال مردم قرار گرفت و در بیشتر جشن‏ها و مهمانی‏ها استفاده می‏شد. در اوضاع رکود اقتصادی این محصول به عنوان تنها غذای لوکسی که خانواده‏ها از عهده خرید و تهیه‏اش بر می‏آمدند، تنها با قیمت ۵ سنت فروخته می‏شد. در جنگ جهانی دوم در حالی که صنعت شکلات‏سازی به علت فرستادن شکر برای سربازان دچار مشکل شده بود، مصرف پاپ‏کورن به ۳ برابر رسید. ماشین‏های قدیمی ساخت پاپ‏کورن هنوز هم وجود دارند و در در موزه‏ای در ایالت اوهایوی آمریکا نگهداری می‏شوند. روند رو به رشد مصرف ذرت تا زمان حال هم ادامه داشته و امروزه پاپ‏کورن به شکل صنعتی در طعم‏ها و مزه‏های مختلف تولید شده و به فروش می‏رسد. طرز کار ماشین‏های صنعتی ساخت پاپ‏کورن به این صورت است که یک کتری برقی با استفاده از نیروی برق رطوبت ایجاد می‏کند و رطوبت موجب می‏شود ذرت تا بیش از ۲۵۰ درجه سانتی گراد حرارت ببیند. در بیشتر ماشین‏ها یک هم‌زن برای ترکیب کردن شکر یا نمک وجود دارد که از سوختن دانه‏ها هم پیشگیری می‏کند. این دستگاه‏ها یک در سبک هم دارند که وقتی دما و فشار بالا می‏رود به طور خودکار برداشته می‏شود. بسیاری ماشین‏ها مجهز به یک ماهی‌تابه روی حرارت هستند که پاپ‏کورن‏های تازه را گرم نگه می‏دارند. برای ایجاد تنوع در طعم و مزه انواع مختلف ذرت به بازار آمده است. در آلمان، لوگزمبرگ و سویتزرلند مردم ذرت شیرین را می‌پسندند و بقیه کشورهای اروپایی نوع نمکی‏اش را ترجیح می‏دهند. آمریکایی‏ها کمی کره آب شده هم به ذرت اضافه می‏کنند و ژاپنی‏ها پاپ‏کورن با طعم میگو و جلبک را دوست دارند. ● میان‏وعده‏ای مناسب ذرت یک میان وعده خوش‌مزه و پرطرفدار است که به راحتی هضم می‏شود و کالری کمی هم دارد. پاپ‏کورن مقدار زیادی فیبر دارد و حاوی پتاسیم، ویتامین‏های B۱ و B۱۲ و کربوهیدرات است و از آنجایی که در تهیه آن از هیچ ماده افزودنی و نگه‌دارنده استفاده نمی‌شود به عنوان یک میان وعده انتخاب مناسبی است. یک فنجان پاپ کورن غیرشیرین ۳۱ تا ۵۵ کالری انرژی دارد که در مقایسه با تنقلاتی مانند چیپس و شکلات بسیار کم کالری‏تر است. با استفاده از دانه‏های ذرت خودتان هم می‏توانید در خانه پاپ‏کورن درست کنید. برای تهیه پاپ‏کورن در ماکروویو مقداری دانه ذرت را در یک کیسه کاغذی بزرگ بریزید و به مدت ۷ تا ۸ دقیقه در ۴۵۰ وات قرار دهید. برای نتیجه بهتر می‏توانید کیسه را تکان دهید. برای تهیه پاپ‏کورن روی اجاق گاز هم کافی است مقداری روغن در یک ماهی‌تابه دردار و بزرگ بریزید. وقتی روغن داغ شد، دانه‏های ذرت را در آن ریخته و خوب پخش کنید، طوری که یک گوشه ظرف نمانده و روی هم را نپوشانند، سپس در ظرف را بگذارید و هر ۱۰ تا ۱۵ ثانیه آن را تکان دهید. با شنیدن اولین صدای باز شدن ذرت‌ها ظرف را هر ۵ تا ۶ ثانیه تکان دهید. وقتی سر و صدای دانه‏های ذرت تمام شد و پاپ‌کورن‏ها آماده شد، آنها را در ظرفی ریخته و در صورت تمایل نمک یا شکر به آن اضافه کنید. البته انواع بسته‏بندی و آماده ذرت هم وجود دارد که طرز تهیه آن روی بسته‏ها نوشته شده است و کارتان را آسان می‎کند.