نامهای متفاوت و تنوع غذاهای ارایه شده در رستورانهای شهری در برخی موارد به قدری زیاد است که حتی مخاطبان دایم آن را نیز دچار سردرگمی در انتخاب میکند....
بدون شک ظاهر غذا، قیمت مناسب، سابقه ذهنی از غذا و ذایقه مصرفکننده از مهمترین عوامل در انتخاب این غذاها هستند ولی آیا توجه به همین موارد در انتخاب غذا کافی است؟ آیا وضعیت بهداشتی محل طبخ و ارایه این مواد غذایی اهمیت ندارد؟ آیا اینکه این غذاها با چه مواد اولیه و چه کیفیتی فراهم میشوند مهم نیست؟ و آیا مهم نیست که با خوردن هر کدام از این مجموعه گوناگون غذایی چه میزان انرژی در بدن تولید خواهد شد؟
دکتر مسعود کیمیاگر، متخصص تغذیه در مورد بهداشت مواد غذایی ارایه شده در رستورانها معتقد است: «مهمترین مساله در اینباره بحث لزوم نظارتهای دولتی است که باید به عنوان یک اصل مورد توجه قرار بگیرد. وی در این خصوص میگوید: «بازرسان وزارت بهداشت باید بهطور دورهای به رستورانها و مراکز مشابه آنها سر بزنند و بر رعایت اصول بهداشتی در این اماکن نظارت کنند.» وی در مورد وضعیت موجود نیز میافزاید: «در حال حاضر این نظارتها به طور جسته و گریخته وجود دارد ولی به نظر میرسد مشکلاتی از قبیل کمبود نیرو باعث عدم بازدهی مطلوب در این زمینه میشود.»
از سوی دیگر سیدرضا غلامی، کارشناس ارشد بهداشت محیط و رییس اداره بهداشت مواد غذایی و بهسازی اماکن عمومی وزارت بهداشت نیز در این زمینه میگوید: «در چند سال اخیر در خصوص رسیدگی به وضعیت بهداشتی رستورانها ارتقای کیفی قابل ملاحظهای دیده میشود و بر مبنای آمار و ارقام موجود در حال حاضر بیش از ۳۰ تا ۳۵ درصد رستورانها و مراکز تهیه و توزیع غذا مسایل بهداشتی را به طور کامل رعایت میکنند و ۷۵ تا ۷۸ درصد این مراکز نیز دارای معیارهای بهداشتی هستند.» وی همچنین میافزاید: «در ۲۰ تا ۲۵ درصد از موارد، این مراکز از لحاظ بهداشت فردی دچار مشکل هستند و ۲۰ تا ۲۵ درصد موارد نیز مسایل مربوط به بهداشت محیطی را به طور مطلوب رعایت نمیکنند.» وی با اشاره عدم امکان بازرسی مستمر و مطلوب در برخی مناطق عنوان میکند: «در سایر موارد، نظارت و بررسی مسایل بهداشتی در رستورانها به طور مستمر انجام میشود. آنچه در برخی اخبار در مورد عدم نظارت مطلوب عنوان میشود غلط است و به دلیل تمرکز منابع خبری در تهران است. ما بیش از یک سوم نیروهای بازرسی خود در وزارت بهداشت را در تهران داریم ولی به دلیل تعدد و تنوع بالای مراکز غذا در تهران، ممکن است در برخی موارد نظارتها به شکل مطلوب امکانپذیر نباشد ولی در شهرهای دیگر مسایلی از این دست وجود ندارد. نکته دیگری هم که در این مورد وجود دارد این است که متاسفانه مردم تهران نسبت به سایر شهرها در اینباره حرف شنوی کمی دارند و کمتر به موارد مطرح شده توسط وزارت بهداشت توجه میکنند.» غلامی خاطرنشان میکند: «ما هم قبول داریم که کمبود نیرو در امر بازرسی داریم و هنوز به کیفیت مطلوب مورد انتظار نرسیدهایم ولی ما با فعالیت بیش از ۵ هزار نفر نیروی انسانی در حال نظارت بر رستورانها و مراکز تهیه و توزیع غذا هستیم و هیچ سازمان و ارگانی به غیر از نیروی انتظامی دارای این تعداد نیروی بازرسی نیست.»
● مشکلات قانونی
دکتر کیمیاگر در مورد قوانین موجود در بحث رستورانها اظهار میکند: «این قوانین کهنه و قدیمی است. جرایم مربوط به تخلفات هم اندک و غیر بازدارنده است و نمیتواند صاحب رستوران را مجاب به تمکین کند. باید در این مورد هماهنگیهای جدیتری بین مسوولان ذی ربط وجود داشته باشد.» وی در این مورد تاکید میکند: «وظیفه بررسی سلامت محیط و غذای رستورانها به عهده نهادهای ذی ربط است نه مردم. رستورانی که با مجوز رسمی در حال فعالیت است، باید از این نظر هم تایید شده باشد.» از سوی دیگر آقای غلامی میگوید: «بازرسان وزارت بهداشت حتی المقدور نظارتهای لازم را در این مورد اعمال میکنند. ما کسی را از استفاده از رستوران منع نمیکنیم ولی تذکر دادهایم که افراد برای این کار رستورانهایی را انتخاب کنند که به سلامت آن اطمینان داشته باشند.» رییس اداره بهداشت اماکن عمومی وزارت بهداشت در مورد قوانین موجود میگوید: «در بحث بهداشت محیطی رستوران قانون این اختیار را به کارشناسان میدهد تا در صورت عدم رعایت موارد بهداشتی واحد را تعطیل کند ولی در مورد بهداشت و سلامت مواد غذایی این امکان بدون ارجاع به دادگاه و اجازه قاضی وجود ندارد.» وی میافزاید: «یکی از راههای پیشنهادی ما که میتواند در این زمینه موثر باشد تشکیل یک شورای عالی برای این منظور است تا به این مشکلات سامان دهد. البته پیگیری و اجرایی شدن تصمیمات این شورا نیز اهمیت دارد.»
رستورانهای بینراهیمتخصصان همچنان در مورد رستورانهای بین راهی گلایههای فراوانی دارند ولی نظر دستاندرکاران امر متفاوت است. دکتر پریسا ترابی، رییس ادراه بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت میگوید: «اگر وضعیت کنونی را با سالهای نه چندان دور مقایسه کنیم، خواهیم دید که در حال حاضر وضعیت بهداشت محیطی و مواد غذایی در رستورانهای بینراهی بهبود قابل ملاحظهای داشته است.» آقای غلامی در این مورد میافزاید: «اگرچه ما نیز در وزارت بهداشت متوجه ضعفهای موجود در رستورانهای بینراهی هستیم اما در مجموع، فقط۱۰ درصد از شکایتهایی که به دست ما رسیده در مورد این بخش بوده است. ما در این سالها تلاشهایی را برای ارتقای بهداشت در این اماکن انجام دادهایم و موارد مطابق اصول بهداشتی، از زیر ۵ درصد در سال ۸۰ به بیش از ۴۰ درصد در سال ۸۷ رسیده است و این رشد مطلوبی بوده است.»
● بیتوجهی به ارزش غذایی
یکی از مسایلی که در چند سال اخیر در کشورهای توسعه یافته مورد آزمایش قرار گرفته، درج ارزش غذایی و میزان کالری غذا در کنار منوی قیمت آن در رستورانها بوده که به تدریج از رغبت مردم برای مصرف غذاهای پرکالری کاسته است. آیا در کشور ما هم این امکان وجود دارد؟
مهندس غلامی با اشاره به این نکته که طرحهایی مانند این باید در ابتدا به صورت پایلوت مورد آزمایش قرار گیرند و بعد به صورت عمومی در آیند، میگوید: «در کشور ما قانون خاصی در مورد درج کالری و ارزش غذایی خوراک ارایه شده در رستورانها وجود ندارد که صاحب رستوران را به انجام این کار ملزم کند ولی در اصفهان، شیراز و تهران این طرح به صورت محدود در چند رستوران به عنوان رستوران سلامت اجرا شده است.» دکتر ترابی، هم در اینباره میگوید: «ما به این نکته توجه داشتهایم اما در این مورد آمادگیهایی هم لازم است. هر یک از غذاهای مورد استفاده در کشور ما به خصوص غذاهای خورشتی و پلویی در مناطق مختلف معمولا با دستور غذایی متفاوتی طبخ میشود و به این دلیل نمیتوان میزان ارزش غذایی واحدی را برای آنها در نظر گرفت.» دکتر کیمیاگر نیز در این زمینه میگوید: «همان طور که از چند سال پیش حضور یک مسوول فنی در کارخانجات صنایع غذایی به صورت یک دستورالعمل الزامی شد، میتوان این کار را در مورد رستورانها نیز انجام داد. به این صورت که هر چند رستوران باید زیر نظر یک مسوول فنی باشد ولی در عین حال باید توجه داشت که این مسوولان فنی نباید حقوق بگیر رستورانها باشند.» از سوی دیگر دکتر ترابی به آغاز طرح تعیین ارزش غذایی در انستیتو تغذیه ایران اشاره میکند و عنوان میکند: «بسیاری از غذاها مثل فست فودها در هر وعده بیش از هزار کالری انرژی را وارد بدن میکنند. ارایه ارزش غذایی خوراک مصرفی در رستورانها میتواند مصرفکننده را از میزان کالری دریافت شده مطلع کند تا با تنظیم رژیم غذایی خود طبق نیاز روزانه، از دریافت کالریهای اضافه خودداری کند.»
● فرهنگسازی
دکتر کیمیاگر میگوید: «مشکل رعایت بهداشت در رستورانها بیشتر از اینکه مربوط به نخواستن باشد مربوط به ناآگاهی صاحبان این مشاغل است. اگر یک کارگر انواع آلودگی، آثار آن و راههای پیشگیری از آن را آموزش ببیند و در این مورد فرهنگ سازی شود بهتر از این خواهد بود که مدام ناظری را برای بررسی وضعیت بهداشتی راهی محل کنیم.» وی همچنین در مورد درج ارزش غذایی محصولات خاطرنشان میکند: «موضوع درج ارزش غذایی در منوی رستورانها نباید تنها از سوی صاحبان این مشاغل بلکه از طریق مصرفکنندگان نیز باید پیگیری شود و این کار نیاز به فرهنگ سازی در میان مردم دارد. این نکته باید برای مردم مهم باشد که انرژی مورد نیاز آنها در روز به چه میزان است. وقتی این تقاضا از سوی مصرف کننده وجود داشته باشد، تولیدکننده نیز خود را موظف به ارایه آن میداند.»
